陳麻婆豆腐といえば、山椒と唐辛子の痺れる辛さでハマる人はハマる激辛麻婆豆腐ですが、僕の近所にはお店がありません。
そこで、なんとかあの味を再現できないものかと長年、試行錯誤を繰り返した結果行き着いたレシピを公開します。
まだまだ完全な再現はできていないのですが、エッセンスはおさえている自信があります。
※ 画像が少なめなのですが、後日作るときに手順ごとの画像を追加します。
目次
豆板老油(トウバンラオユ)を使わない麻婆豆腐なんてハチミツ入りカレーみたいなものだ
とりあえず中華料理店に麻婆豆腐があれば頼んでしまう僕ですが、一口味わって甜麺醤などの甘みがあるとひどくがっかりします。
僕が求めているのは四川風麻婆なのだ、甘さなど微塵も求めていないのだと。
というわけで、僕が今回作る麻婆豆腐には甜麺醤や砂糖などは一切使いません。
辛さと旨味のみを追求したシンプル四川麻婆豆腐です。
材料
まずは材料を用意しましょう。
少しばかり珍しい調味料が必要になりますが、それこそが味の核になるので妥協はしないほうがいいと思います。
材料
- 木綿豆腐
- 挽肉
- 香味野菜(ネギまたはニラ)
(調味料)
- 豆板醤
- 豆鼓醤(トウチジャン)
- 豆板老油(トウバンラオユ)
- 鶏ガラスープ
- 水
- 醤油
- 花椒
- 片栗粉
以上です。
この中で調味料の「豆鼓醤」と「豆板老油」は耳慣れない人も多いかもしれません。
豆鼓醤は、黒豆を主成分とした調味料でかなりの粘り気とコクのある調味料です。麻婆豆腐だけではなく、牛肉や鶏肉と炒めるだけで本格的な中華料理の味が出せます。
豆板老油(トウバンラオユ)は、その名のとおり豆板醤をベースにした辛味のある油です。一見、ラー油と変わらないような感じですが、ゴマや八角、香味野菜などの色々な素材の香りが移された調味料です。
まぁ、豆板老油(トウバンラオユ)は格別に美味しいラー油とイメージしてもらえば大丈夫だと思いますが、ただのラー油と豆板老油では、仕上がりに雲泥の差が生まれるので、ものすごく重要です。
ちなみに、豆鼓醤は最近では普通にスーパーで売っていますが、豆板老油(トウバンラオユ)はあまり見かけません。もし近所に売っていたら、早めに買っておきましょう。
以上で材料は揃ったので、ここから手順を説明します。
挽肉を炒める
けっこう多めの油で挽肉を炒めます。
挽肉の種類はお好みで大丈夫です。鳥でも牛でもなんでも好きなものでいいと思いますが、当然できあがりの味は変わってきます。
ポイントは挽肉がちょっと焦げるかなくらいにしておくことです。仕上がりにコクが出ます。
調味料を投入する
調味料を入れます。
豆板醤と豆鼓醤は入れ過ぎかなと思うくらいいれても大丈夫です。
どの程度のとろみに仕上げたいかによって、加える水の量を調整します。
豆腐と香味野菜を投入して煮込む
豆腐を香味野菜を投入したら、しばらく煮込みます。ここで絹ごし豆腐を使うと喉越しの良い仕上がりになりますが、木綿豆腐のほうが味が染み込みやすいのでオススメです。
豆腐はきっちり正方形に切っても良いですが、雑に放り込んでからオタマで崩してもスープに接する表面積が大きくなるので美味しく仕上がります。
火を止めて味を調整する
火を止めたら、水溶き片栗粉でとろみを付けて、花椒と豆板老油で味を調整して、完成です。
以上で、麻婆豆腐の完成です。
今回の麻婆豆腐でもじゅうぶん美味しいのですが、お好みでニンニクや生姜などを加えるとさらに美味しくなります。
白ごはんにたっぷりかけて、火傷するくらい熱いやつを一気に搔き込みましょう。
おさらい
手順を箇条書きでおさらいすると下記のとおりです。
- 挽肉炒める
- 調味料入れる
- 水入れる
- 豆腐と香味野菜を煮込む
- とろみを付ける
- 花椒と豆板老油を入れる
作ってみると分かりますが、香味野菜を切るくらいしか手間はなく、ほとんどの作業は瓶から調味料を鍋に突っ込むだけです。キッチンバサミがあれば包丁使う必要もありません。
ポイントは
- 挽肉を十分に炒める
- 豆鼓醤を多めにいれる
- 豆腐を煮込む
- 豆板老油
くらいのものです。
豆鼓醤と豆板老油(トウバンラオユ)があれば、だいたい美味しく出来上がります。
まとめ
麻婆豆腐は調味料を揃えて一度作り方を覚えてしまえば、手間も材料もかからず手軽にできる料理です。
揃えた調味料のうち、豆鼓醤は肉料理との相性が抜群ですし、豆板老油(トウバンラオユ)はラーメンや餃子など普通のラー油を使っていたところにそのまま使える万能調味料です。
さらにいうと焼きそばに豆板老油(トウバンラオユ)と醤油、ニンニクを加えるとそれだけで本格的な中華焼きそばも作れるので、これらは揃えておいても死蔵されません。
陳麻婆豆腐が食べたいのに近所にない方は、ぜひ今回の麻婆豆腐レシピをためしてみてください。
